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帝京酒店「鱻 — 比目三弄」於HOFEX 2017榮獲「金紫荊杯」

帝京酒店最近喜事重重!除了為慶祝開業20年推出了一系列餐飲禮遇及住宿優惠,包括帝京軒的「20周年經典菜譜 — 流金歲月」之外,帝京酒店中菜部廚師張嘉豪亦於HOFEX 2017在五月舉行的「香港國際美食大獎2017」比賽,以「鱻 — 比目三弄」奪得至高榮譽「金紫荊杯」(中式烹調)。今次我們邀請了張嘉豪師傅為大家示範新鮮出爐的得獎菜式,讓你與家人分享國際級美食之道。

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鱻 — 比目三弄

這道菜式由照燒燕麥比目魚、松露煎焗比目魚扒及椰香胡椒茄子杯組合而成。

材料(四位用)

比目魚(魚腩) 300克
蛋白漿* 80克
伴碟:食用花、以波士藍橙香甜酒和魚膠粉製成的藍色啫喱粒
 
照燒燕麥比目魚
薯仔 100克
粟米粒 20克
金華火腿 20克
即食紫菜 一片
三文魚子 適量
燕麥片 10克
白芝麻 適量
蒲燒醬汁  
日式蛋黃醬  
伴碟:竹葉、櫻桃蘿蔔切片、三文魚子
 
松露煎焗比目魚扒
粟米粒 50克
萵筍 50克
鮮淮山 50克
甘筍絲 10克
黑松露片 4片
黑松露醬 20克
黑松露油  
伴碟:薑芽、楓葉
 
椰香胡椒茄子杯
茄子 100克
洋蔥 20克
煙肉 20克
蛋黃 2個
椰絲 適量
泰國綠胡椒粒 少許
淡忌廉 2湯匙
植物牛油 少許
麵粉 少許
伴碟:以清水、麵粉、生油製成的魚網狀脆片、紅椒絲、薄荷葉

* 蛋白漿由一個蛋白、20克生粉及20克生油混合而成,請預先用清水浸泡生粉約30分鐘。

製作圖示


 
鱻 — 比目三弄

製法

照燒燕麥比目魚

  1. 洗淨魚肉後切掉魚皮,先切割四塊菱形魚片,再切割四塊長方形魚片,剩餘的魚肉切粒,待用

  2. 洗淨薯仔,然後用熱水煮熟,去皮後將之放在碗裡,用匙羹壓成薯蓉,再加少許鹽和淡忌廉作為調味

  3. 洗淨金華火腿並切粒,再把火腿粒和粟米粒放入薯蓉內,拌勻後把薯蓉分為四份及握成日式壽司狀

  4. 在已蘸蛋白漿的薯蓉表面灑滿燕麥片,將之放入油鑊,用中火炸約40秒至金黃色即可

  5. 把焗爐預熱至攝氏180度,再將菱形魚塊放在烤盤,並於魚塊表面塗上蒲燒醬汁,烤焗約2分鐘,然後把魚塊反轉及塗上蒲燒醬汁,烤焗約2分鐘後,再塗一層蒲燒醬汁在魚塊表面

  6. 先將紫菜片順長切成四條,再把四份薯蓉各自放在碟上,並在薯蓉上面塗抹一層蛋黃醬,然後將焗好的魚塊放在薯蓉上,用一條紫菜片捲著魚塊和薯蓉,並把少許蛋黃醬塗抹在紫菜片的邊沿,以便黏合

  7. 在魚塊上面灑一些已炒香的白芝麻、放少許三文魚子作為裝飾

松露煎焗比目魚扒

  1. 洗淨萵筍和鮮淮山,將之切粒,再把萵筍粒、淮山粒、粟米粒和黑松露醬炒熟後分為四份,分別放在四份照燒燕麥比目魚的旁邊

  2. 把黑松露油倒進平底鑊,用中火把油鑊燒熱,再將四塊已蘸蛋白漿的長方形魚片放入鑊裡,改用小火煎魚,把魚片的兩邊煎至金黃色即可

  3. 把魚片放在黑松露醬混合物的上面,再把炸妥的甘筍絲及一片黑松露放在魚片上作為裝飾

椰香胡椒茄子杯

  1. 洗淨茄子,用檸檬刮皮刀把茄子的表面刮成條狀花紋後,將之切成四段,每段長度約為五厘米

  2. 用挖球器於每段茄子的頂部挖一個深度約為三厘米的圓洞,再把茄子放入油鑊,用大火炸至金黃色後,將茄子放在烤盤上,待用

  3. 清洗煙肉和洋蔥,切粒後將之放入油鑊裡炒香,待用

  4. 把綠胡椒粒、少許植物牛油和麵粉,連同淡忌廉一起放入油鑊裡,用小火煮約一分鐘,再把煙肉粒和洋蔥粒放進去,拌勻後分為四份,分別填入四個茄子的洞裡

  5. 將比目魚粒放入油鑊裡,用中火炒熟後,將之分為四份,並釀入四個茄子的洞裡

  6. 把蛋黃和椰絲拌勻,然後把蛋液封抹在茄子頂部,再將烤盤放進已預熱至攝氏180度的焗爐裡,烤焗至金黃色即可

  7. 把四份茄子分別放在四份松露煎焗比目魚扒的旁邊,並把薄荷葉和紅椒絲鋪在上面作為裝飾

帝京軒
地址:旺角太子道西193號帝京酒店三樓(港鐵旺角東站D出口)
查詢或預訂:(852) 2622 6161

鱻 — 比目三弄 (圖片僅供參考)
帝京酒店中菜部廚師張嘉豪
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