秋季海產鮮甜味美,今期新地會邀請了香港W酒店中菜部總廚陳忠秋師傅,以越南四頭大虎蝦、北海道馬糞海膽與鮮拆蟹肉,炮製「雲丹蟹肉大蝦皇」,帶來三個層次的鮮味,配以青綠可口的時令菜苗,以及一壺清香花草茶,令人齒頰留香。大家可親臨香港W酒店星宴中餐廳品嘗這道精緻菜式。
雲丹蟹肉大蝦皇
材料 |
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越南四頭大虎蝦 | 1隻(約150克) |
北海道馬糞海膽(雲丹) | 30克 |
新鮮蟹肉 | 30克 |
溫室菠菜苗 | 80克 |
靈芝菇 | 30克 |
薑米 | 少許 |
蛋白 | 半隻 |
蛋黃 | 半隻 |
雞湯 | 150毫升 |
上湯 | 50毫升 |
調味品 | |
鹽、砂糖、白胡椒粉、麻油、生粉 | |
裝飾物:芫荽、紅色及黃色燈籠椒絲 |
製法
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洗淨大虎蝦,然後清除蝦頭、蝦腸和甲殼,在蝦身切割花紋,再用清水沖洗約10分鐘後,瀝乾水分並放入雪櫃,冷藏約一小時
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洗淨菠菜苗,再用熱水灼十數秒後撈起,瀝乾水分後,將之放入油鑊,以中火略炒,並放少許鹽和砂糖作為調味,然後把25毫升的上湯倒進鑊裡,煮約20秒即可撈起
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將環形模具置於碟上,再把菠菜苗填滿整個模具,然後取出模具,備用
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從雪櫃取出大虎蝦,將之與蛋白、鹽、砂糖及生粉(各少許)一起拌勻後,把大虎蝦放進鑊裡,用熱水和少許鹽浸煮約30秒後,撈起備用
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洗淨靈芝菇,將之與大虎蝦一起放進油鑊,用中火略煮後撈起,瀝油備用
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把薑米放在油鑊裡略炒,再將雞湯與25毫升的上湯倒進鑊裡,用中火煮熱後,把大虎蝦、靈芝菇和新鮮蟹肉放進鑊裡,加少許鹽、砂糖、麻油及白胡椒粉作調味,然後用猛火煮約一分鐘,撈起備用
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以少許生粉和少許清水調成生粉水,將之與海膽和蛋黃一同放進鑊裡,用中火煮約5秒後盛起,並倒在大虎蝦、靈芝菇和新鮮蟹肉上面
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先將大虎蝦鋪放在菠菜苗頂部,再把其餘醬汁倒在大虎蝦之上
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把芫荽、紅色及黃色燈籠椒絲放在大虎蝦頂部作點綴
食材知識
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「四頭大虎蝦」是指四隻大虎蝦共重大約一斤(約為605克)。
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把薑洗淨、削皮後將之切成米粒般大小,便是「薑米」。
備註:所有圖片僅供參考。
星宴
訂座:(852) 3717 2848 / singyin.hk@whotels.com
地址:九龍柯士甸道西1號香港W酒店一樓(港鐵九龍站D1出口)