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賀年輕廚師團隊大放異彩 帝京酒店呈獻金獎醇酒盛宴及示範得獎甜品

一班在帝京酒店拜師學藝的後起之秀,最近出戰獲世界廚師協會認可、雲集11個國家和地區選手(包括本地精英)之2019年度HOFEX「香港國際美食大獎」比賽,奪得三金兩銀一銅,以實力證明香港年輕人對烹飪技藝的熱情和毅力!帝京酒店將於七月推出「2019 HOFEX 香港國際美食大獎 ― 金獎醇酒盛宴」,讓顧客一次過品嘗五款得獎菜式,感受廚師團隊的非凡創意,詳情請按此

新地會亦特意邀請其中一位廚師林智珩於今期會訊示範參賽作品「熱情果香蕉朱古力慕絲蛋糕」,分享得獎喜悅之餘,也能讓大家親手炮製這道星級甜品。

熱情果香蕉朱古力慕絲蛋糕

材料

朱古力海綿蛋糕
低筋麵粉 60克
可可粉 60克
蛋黃 230克
蛋白 230克
砂糖 230克
香蕉餡料
香蕉 2根
牛油 15克
砂糖 20克
黑胡椒粉 1克
檸檬汁 5毫升
熱情果泡沫
魚膠片 2克
熱情果果泥 25克
蛋白粉 2克
砂糖 30克
清水 30毫升
焦糖碧根果仁
碧根果仁 70克
砂糖 70克
朱古力慕絲
魚膠片 4克
80% 黑朱古力 240克
忌廉 240克
淡忌廉 300克
蛋黃 50克
百利甜酒 10毫升
朱古力鏡面
魚膠片 15克
可可粉 100克
忌廉 200克
砂糖 300克
粟米糖漿 150克
清水 150毫升
裝飾物:食用金粉、焦糖碧根果仁、熱情果泡沫、紅色圓形朱古力薄片、長條形朱古力薄片

製作圖示


 

製法

  1. 先用冷水浸軟所有魚膠片

  2. 製作朱古力海綿蛋糕

    • 用篩網過濾低筋麵粉及可可粉的雜質或粗粒

    • 把115克砂糖及蛋黃放進攪拌機,以高速攪拌至奶白色,取出待用

    • 將蛋白及115克砂糖放進攪拌機,以高速攪拌數分鐘成為蛋白泡沫後,取出待用

    • 把蛋黃糊倒進蛋白泡沫,翻拌均勻後,加入低筋麵粉及可可粉拌勻成為蛋糕漿

    • 將焗爐紙鋪在一個直徑5吋的環形模具底部,然後放在烤盤

    • 把蛋糕漿倒進模具,再將烤盤放入已預熱至攝氏180度的焗爐,烘焗約20分鐘後取出,反轉放在晾架上,待涼後即可脫模,横切為三等分,待用

  3. 製作香蕉餡料

    • 剝掉香蕉皮,把果肉切成每塊厚度約5毫米的圓片,並灑上檸檬汁

    • 把牛油和砂糖放在已預熱的平底鍋,用小火煮至砂糖溶解

    • 加入香蕉片及黑胡椒粉同煮至糊狀,取出待用

  4. 製作熱情果泡沫

    • 將蛋白粉、砂糖及清水放進攪拌機,用中速攪拌數分鐘成為蛋白泡沫

    • 把熱情果果泥放在鍋裡,用小火煮熱後,加入魚膠片同煮至溶解,熄火降溫至攝氏25度

    • 把熱情果果泥與蛋白泡沫拌勻後,將之放在擠花袋

  5. 放一塊朱古力海綿蛋糕在直徑5吋的環形模具,鋪上一層香蕉餡料,再用擠花袋以螺旋方式擠出熱情果泡沫作為表層,然後放入雪櫃急凍格,冷藏約2小時

  6. 製作焦糖碧根果仁

    • 把已切碎的碧根果仁放在烤盤,然後放入已預熱至攝氏180度的焗爐,烘焗約5至10分鐘

    • 將砂糖倒進鍋裡,用大火煮成金黃色的焦糖漿

    • 從焗爐取出碧根果仁,將之與焦糖漿拌勻後,立刻用叉子把果仁逐顆分開

    • 另把食用金粉灑在8至9顆果仁上面,留作裝飾用途

  7. 製作朱古力慕絲

    • 攪打蛋黃,把蛋液及忌廉放進鍋裡,用小火煮至攝氏82度

    • 加入黑朱古力、魚膠片及百利甜酒同煮,並攪拌至完全混合,待用

    • 用攪拌器將淡忌廉攪打成為泡沫後,與上述混合物拌勻即成

  8. 把朱古力慕絲倒進一個直徑7吋的圓形矽膠模具,分量約為模具高度的一半

  9. 從雪櫃取出蛋糕,將之放在朱古力慕絲上面

  10. 在已經凝固的熱情果泡沫上面加一層朱古力慕絲,並擺放焦糖碧根果仁,然後再放一層朱古力慕絲

  11. 放一片朱古力海綿蛋糕在朱古力慕絲上面,然後把矽膠模具放入雪櫃急凍格,冷藏約8小時

  12. 製作朱古力鏡面

    • 把忌廉、砂糖及粟米糖漿拌勻後,將之與清水放進鍋裡,用大火煮至沸騰

    • 加入可可粉及魚膠片同煮至溶解,再用篩網過濾朱古力漿的粗粒

  13. 從雪櫃取出矽膠模具及脫模,將蛋糕放在晾架上,用朱古力漿覆蓋整個蛋糕表面,成為朱古力鏡面

  14. 最後以金粉焦糖碧根果仁、熱情果泡沫及朱古力薄片作為點綴,即成

備註:所有圖片僅供參考。

帝京酒店「2019 HOFEX 香港國際美食大獎 ― 金獎醇酒盛宴」
推廣日期至2019年8月31日止
地址:旺角太子道西193號帝京酒店三樓帝京軒(港鐵旺角東站D出口)
訂座電話:(852) 2622 6161

糕點比賽「現場製作 ― 25歲以下/學徒組別」朱古力蛋糕(在職人士組)金獎:熱情果香蕉朱古力慕絲蛋糕(參賽廚師:林智珩)
中式烹調「現場熱盤烹調 ― 創意前菜」金獎:醋涼子(參賽廚師:楊兆安)
糕點比賽「擺設 ― 專業組別」糕點裝飾擺設(塑糖飾品)金獎:人生‧時間(參賽廚師:彭定國)
帝京酒店金獎廚師團隊:彭定國(左)、林智珩(中)、楊兆安(右)