榮獲《米芝蓮指南香港澳門2019》二星殊榮，位於環球貿易廣場（ICC）內102樓的天龍軒，主廚劉秉雷師傅嚴選優質食材，以精湛廚藝炮製粵式佳餚。他的其中一道作品「層巒聳翠」選用菜蔬入饌，配以香脆炸竹笙為點綴，備受美食家一致讚賞。隨著各式新鮮菜蔬踏入當造之際，劉師傅應新地會邀請，首次公開這道得獎名菜的獨門製法，把烹飪秘技公諸同好。
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材料 |
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| 乾冬菇（日本花菇） | 4件 |
| 小棠菜 | 4棵 |
| 芥菜膽 | 4件 |
| 津菜膽 | 4件 |
| 竹笙 | 2件 |
| 素湯 | 900毫升 |
| 脆漿粉 | 380克 |
| 糖膠 | 110克 |
| 生粉 | 少量 |
| 素湯材料 | |
| 西芹 | 230克 |
| 津菜膽 | 230克 |
| 紅蘿蔔 | 230克 |
| 乾冬菇蒂 | 230克 |
| 沸水 | 3公升 |
| 調味品 | |
| 鹽 | |
| 砂糖 | |
| 五香粉 | |
| 淮鹽 | |
| 伴碟：少量已切碎的紅燈籠椒 | |
製作圖示
製法
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先把素湯的食材，包括西芹、津菜膽、紅蘿蔔及乾冬菇蒂洗淨，然後放在油鑊炒至散發香氣，再將這些食材放在一鍋沸水，用中火煮約個半小時後，丟棄湯渣，留湯待用
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洗淨冬菇及用清水浸泡至完全變軟後，加入砂糖和鹽（各1克），拌勻後放在鍋裡，用大火隔水蒸約20分鐘後，沿著冬菇的皺褶繞圈剪成長條狀，將之與脆漿粉拌勻，然後放進油鑊，用中火炸至金黃色後撈起，待用
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輕輕把竹笙的網撕下，用水把竹笙網浸泡至完全變軟，撈起後放在脆漿粉並拌勻，然後把竹笙網放進油鑊，用中火炸至金黃色後撈起，待用
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洗淨小棠菜，用小刀削掉菜葉，並把底部切平，令小棠菜呈花型，待用
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把已洗淨的津菜膽、芥菜膽及小棠菜逐一放在油鑊炒香，加少許鹽和砂糖調味
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把砂糖及鹽（各10克）放進素湯（約900毫升），拌勻後放在鍋裡，連同津菜膽、芥菜膽及小棠菜，用小火煮約4分鐘至湯汁濃稠後上碟，把菜蔬砌成環形，並放少許紅燈籠椒粒在小棠菜上面作點綴
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將冬菇條放進油鑊，用小火略炒，再加入糖膠同煮約3分鐘後上碟，放在菜蔬環的中間
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把少許素湯、清水、生粉、鹽及砂糖煮成芡汁後，將之澆在冬菇條作為調味
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將竹笙網放在冬菇條上面，灑少許五香粉及淮鹽於竹笙網，即成
食材知識
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「芥菜膽」：把整棵芥菜的葉子全部摘掉，剩下嫩滑清甜的莖部
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「津菜膽」：摘掉大白菜（津白）大約七成菜葉後，剩餘作為全棵菜最嫩最甜的部位
備註：所有圖片僅供參考。
天龍軒
訂座：(852) 2263 2270 / restaurantreservation.hk@ritzcarlton.com
地址：九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）香港麗思卡爾頓酒店102樓（港鐵九龍站D1出口）
