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廚師發辦 以味覺尋回初心

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成很重視他與食客之間的互動和交流,從中了解客人的喜好及口味。很多熟客都喜歡把主導權交給何師傅,由他決定「廚師發辦」的菜式。今期「煮」角「松茸三弄百花雞」正是何師傅為一位移居外地多年,返港後再度惠顧帝苑軒的熟客帶來的驚喜。這道菜式由蒸雞件、松茸炒雞球及炸紫菜雞卷組合而成,極具心思。

松茸三弄百花雞
材料
走地雞 半隻(約760克)
松茸 6條(約150克)
1棵
蝦肉 約230克
全形燒海苔(紫菜) 1張
竹筍 1塊(約38克)
芥蘭 6棵
清雞湯 約230毫升
脆漿
麵粉 300克
生粉 38克
澄麵 38克
泡打粉 28克
清水 適量
調味品
生粉
砂糖
麻油
白胡椒粉
雞粉
伴碟:美國菠菜、杞子

製作圖示


 
松茸三弄百花雞

製法

  1. 洗淨走地雞,然後拆骨起肉

  2. 切出雞翼後,再切12件大小均等的雞塊,將剩餘的雞肉全部剁碎

  3. 用生粉及清水洗擦蝦肉,再用廚房紙吸乾蝦肉表面的水分,以乾布包裹蝦肉並放進雪櫃,冷藏約30分鐘後取出

  4. 先用刀面平拍每件蝦肉,再用刀背剁成蝦膠,並加入少許鹽、砂糖、雞粉、生粉、麻油及白胡椒粉作為調味,待用

  5. 刮掉松茸的表皮及去蒂,洗淨後放入熱水裡,汆水幾秒後,再以垂直方式於每根松茸切出兩塊厚度約5毫米,長度和雞塊相同的松茸片,然後把切剩的松茸全部剁碎,待用

  6. 把蝦膠及已剁碎的雞肉及松茸拌勻後分為三等份,將其中一份餡料鋪滿紫菜表面

  7. 把蔥洗淨及切掉蔥鬚,並挑選三至四根最嫩綠的蔥葉和蔥白放在餡料上,然後捲成紫菜卷

  8. 將麵粉、生粉、澄麵、泡打粉及清水拌勻成脆漿,再把整條紫菜卷浸在脆漿裡,然後將紫菜卷放進滾油鑊,用中火炸大概3分30秒至金黃熟透,撈起後切成六片,待用

  9. 把剩餘的兩份餡料平分為13份,並於雞塊及雞翼上塗抹少許生粉以便黏合,然後釀入餡料,再把松茸片鋪在其中六件雞塊上面

  10. 煮熱清雞湯並加入適量生粉調成芡汁,淋在鋪了松茸片的雞塊及雞翼上,將之放入蒸鍋裡,以猛火蒸約七分鐘至熟透

  11. 把已經預先處理(洗淨、剝掉外皮及水煮)的竹筍切成六片,待用

  12. 清洗芥蘭並切掉葉片及表皮,再切成和雞塊相同的長度,用熱水灼幾秒後撈起待用

  13. 先把剩餘的六件雞塊放進油鑊,以中火炒3至4分鐘,再把竹筍片及芥蘭放進油鑊同炒,加少許鹽、砂糖及雞粉作為調味,炒至食材熟透

  14. 把蒸雞件、松茸炒雞球及炸紫菜雞卷放在同一碟面,伴以用清雞湯灼煮的美國菠菜及杞子作為點綴,即成

備註:圖片僅供參考。

帝苑軒
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「松茸三弄百花雞」曾榮獲「美食之最大賞:老菜新吃組」銀獎
何偉成師傅(右)經常與食客交流,了解他們的喜好與口味
帝苑軒以中國古代宮廷的湖畔花園為設計藍本
帝苑酒店中菜行政總廚何偉成