帝京酒店最近喜事重重!除了为庆祝开业20年推出了一系列餐饮礼遇及住宿优惠,包括帝京轩的“20周年经典菜谱 — 流金岁月”之外,帝京酒店中菜部厨师张嘉豪亦于HOFEX 2017在五月举行的“香港国际美食大奖2017”比赛,以“鱻 — 比目三弄”夺得至高荣誉“金紫荆杯”(中式烹调)。今次我们邀请了张嘉豪师傅为大家示范新鲜出炉的得奖菜式,让你与家人分享国际级美食之道。
帝京轩现在推出“紫荆得奖名菜醇酒宴”,其中一道菜式是“鱻 — 比目三弄”。新地会会员在九月份惠顾“紫荆得奖名菜醇酒宴”,即享9折优惠,有关详情请点击此处。
这道菜式由照烧燕麦比目鱼、松露煎焗比目鱼扒及椰香胡椒茄子杯组合而成。
材料(四位用) |
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比目鱼(鱼腩) | 300克 |
蛋白浆* | 80克 |
伴碟:食用花、以波士蓝橙香甜酒和鱼胶粉制成的蓝色果冻粒 | |
照烧燕麦比目鱼 | |
土豆 | 100克 |
粟米粒 | 20克 |
金华火腿 | 20克 |
即食紫菜 | 一片 |
鲑鱼子 | 适量 |
燕麥片 | 10克 |
白芝麻 | 适量 |
蒲烧酱汁 | |
日式蛋黄酱 | |
伴碟:竹叶、樱桃萝卜切片、鲑鱼子 | |
松露煎焗比目鱼扒 | |
粟米粒 | 50克 |
莴笋 | 50克 |
鲜淮山 | 50克 |
胡萝卜丝 | 10克 |
黑松露片 | 4片 |
黑松露酱 | 20克 |
黑松露油 | |
伴碟:姜芽、枫叶 | |
椰香胡椒茄子杯 | |
茄子 | 100克 |
洋蔥 | 20克 |
培根 | 20克 |
蛋黃 | 2个 |
椰丝 | 适量 |
泰国绿胡椒粒 | 少许 |
淡奶油 | 2湯匙 |
植物牛油 | 少许 |
面粉 | 少许 |
伴碟:以清水、面粉、生油制成的鱼网状脆片、红椒丝、薄荷叶 |
* 蛋白浆由一个蛋白、20克生粉及20克生油混合而成,请预先用清水浸泡生粉约30分钟。
制法
照烧燕麦比目鱼
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洗净鱼肉后切掉鱼皮,先切割四块菱形鱼片,再切割四块长方形鱼片,剩余的鱼肉切粒,待用
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洗净土豆,然后用热水煮熟,去皮后将之放在碗里,用调羹压成土豆蓉,再加少许盐和淡奶油作为调味
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洗净金华火腿并切粒,再把火腿粒和粟米粒放入土豆蓉内,拌匀后把土豆蓉分为四份及握成日式寿司状
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在已蘸蛋白浆的土豆蓉表面洒满燕麦片,将之放入油锅,用中火炸约40秒至金黄色即可
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把烤箱预热至摄氏180度,再将菱形鱼块放在烤盘,并于鱼块表面涂上蒲烧酱汁,烤焗约2分钟,然后把鱼块反转及涂上蒲烧酱汁,烤焗约2分钟后,再涂一层蒲烧酱汁在鱼块表面
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先将紫菜片顺长切成四条,再把四份土豆蓉各自放在碟上,并在土豆蓉上面涂抹一层蛋黄酱,然后将焗好的鱼块放在土豆蓉上,用一条紫菜片卷着鱼块和土豆蓉,并把少许蛋黄酱涂抹在紫菜片的边沿,以便黏合
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在鱼块上面洒一些已炒香的白芝麻、放少许鲑鱼子作为装饰
松露煎焗比目鱼扒
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洗净莴笋和鲜淮山,将之切粒,再把莴笋粒、淮山粒、粟米粒和黑松露酱炒熟后分为四份,分别放在四份照烧燕麦比目鱼的旁边
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把黑松露油倒进平底锅,用中火把油锅烧热,再将四块已蘸蛋白浆的长方形鱼片放入锅里,改用小火煎鱼,把鱼片的两边煎至金黄色即可
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把鱼片放在黑松露酱混合物的上面,再把炸妥的胡萝卜丝及一片黑松露放在鱼片上作为装饰
椰香胡椒茄子杯
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洗净茄子,用柠檬刮皮刀把茄子的表面刮成条状花纹后,将之切成四段,每段的长度约为五厘米
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用挖球器于每段茄子的顶部挖一个深度约为三厘米的圆洞,再把茄子放入油锅,用大火炸至金黄色后,将茄子放在烘盘上,待用
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清洗培根和洋葱,切粒后将之放入油锅里炒香,待用
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把绿胡椒粒、少许植物牛油和面粉,连同淡奶油一起放入油锅里,用小火煮约一分钟,再把培根粒和洋葱粒放进去,拌匀后分为四份,分别填入四个茄子的洞里
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将比目鱼粒放入油锅里,用中火炒熟后,将之分为四份,并酿入四个茄子的洞里
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把蛋黄和椰丝拌匀,然后把蛋液封抹在茄子顶部,再将烘盘放进已预热至摄氏180度的烤炉里,烘焗至金黄色即可
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把四份茄子分别放在四份松露煎焗比目鱼扒的旁边,并把薄荷叶和红椒丝铺在上面作为装饰
帝京轩
地址:旺角太子道西193号帝京酒店三楼(港铁旺角东站D出口)
查询或预订:(852) 2622 6161