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帝京酒店“鱻 — 比目三弄”于HOFEX 2017荣获 “金紫荆杯”

帝京酒店最近喜事重重!除了为庆祝开业20年推出了一系列餐饮礼遇及住宿优惠,包括帝京轩的“20周年经典菜谱 — 流金岁月”之外,帝京酒店中菜部厨师张嘉豪亦于HOFEX 2017在五月举行的“香港国际美食大奖2017”比赛,以“鱻 — 比目三弄”夺得至高荣誉“金紫荆杯”(中式烹调)。今次我们邀请了张嘉豪师傅为大家示范新鲜出炉的得奖菜式,让你与家人分享国际级美食之道。

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鱻 — 比目三弄

这道菜式由照烧燕麦比目鱼、松露煎焗比目鱼扒及椰香胡椒茄子杯组合而成。

材料(四位用)

比目鱼(鱼腩) 300克
蛋白浆* 80克
伴碟:食用花、以波士蓝橙香甜酒和鱼胶粉制成的蓝色果冻粒
 
照烧燕麦比目鱼
土豆 100克
粟米粒 20克
金华火腿 20克
即食紫菜 一片
鲑鱼子 适量
燕麥片 10克
白芝麻 适量
蒲烧酱汁  
日式蛋黄酱  
伴碟:竹叶、樱桃萝卜切片、鲑鱼子
 
松露煎焗比目鱼扒
粟米粒 50克
莴笋 50克
鲜淮山 50克
胡萝卜丝 10克
黑松露片 4片
黑松露酱 20克
黑松露油  
伴碟:姜芽、枫叶
 
椰香胡椒茄子杯
茄子 100克
洋蔥 20克
培根 20克
蛋黃 2个
椰丝 适量
泰国绿胡椒粒 少许
淡奶油 2湯匙
植物牛油 少许
面粉 少许
伴碟:以清水、面粉、生油制成的鱼网状脆片、红椒丝、薄荷叶

* 蛋白浆由一个蛋白、20克生粉及20克生油混合而成,请预先用清水浸泡生粉约30分钟。

制作图示


 
鱻 — 比目三弄

制法

照烧燕麦比目鱼

  1. 洗净鱼肉后切掉鱼皮,先切割四块菱形鱼片,再切割四块长方形鱼片,剩余的鱼肉切粒,待用

  2. 洗净土豆,然后用热水煮熟,去皮后将之放在碗里,用调羹压成土豆蓉,再加少许盐和淡奶油作为调味

  3. 洗净金华火腿并切粒,再把火腿粒和粟米粒放入土豆蓉内,拌匀后把土豆蓉分为四份及握成日式寿司状

  4. 在已蘸蛋白浆的土豆蓉表面洒满燕麦片,将之放入油锅,用中火炸约40秒至金黄色即可

  5. 把烤箱预热至摄氏180度,再将菱形鱼块放在烤盘,并于鱼块表面涂上蒲烧酱汁,烤焗约2分钟,然后把鱼块反转及涂上蒲烧酱汁,烤焗约2分钟后,再涂一层蒲烧酱汁在鱼块表面

  6. 先将紫菜片顺长切成四条,再把四份土豆蓉各自放在碟上,并在土豆蓉上面涂抹一层蛋黄酱,然后将焗好的鱼块放在土豆蓉上,用一条紫菜片卷着鱼块和土豆蓉,并把少许蛋黄酱涂抹在紫菜片的边沿,以便黏合

  7. 在鱼块上面洒一些已炒香的白芝麻、放少许鲑鱼子作为装饰

松露煎焗比目鱼扒

  1. 洗净莴笋和鲜淮山,将之切粒,再把莴笋粒、淮山粒、粟米粒和黑松露酱炒熟后分为四份,分别放在四份照烧燕麦比目鱼的旁边

  2. 把黑松露油倒进平底锅,用中火把油锅烧热,再将四块已蘸蛋白浆的长方形鱼片放入锅里,改用小火煎鱼,把鱼片的两边煎至金黄色即可

  3. 把鱼片放在黑松露酱混合物的上面,再把炸妥的胡萝卜丝及一片黑松露放在鱼片上作为装饰

椰香胡椒茄子杯

  1. 洗净茄子,用柠檬刮皮刀把茄子的表面刮成条状花纹后,将之切成四段,每段的长度约为五厘米

  2. 用挖球器于每段茄子的顶部挖一个深度约为三厘米的圆洞,再把茄子放入油锅,用大火炸至金黄色后,将茄子放在烘盘上,待用

  3. 清洗培根和洋葱,切粒后将之放入油锅里炒香,待用

  4. 把绿胡椒粒、少许植物牛油和面粉,连同淡奶油一起放入油锅里,用小火煮约一分钟,再把培根粒和洋葱粒放进去,拌匀后分为四份,分别填入四个茄子的洞里

  5. 将比目鱼粒放入油锅里,用中火炒熟后,将之分为四份,并酿入四个茄子的洞里

  6. 把蛋黄和椰丝拌匀,然后把蛋液封抹在茄子顶部,再将烘盘放进已预热至摄氏180度的烤炉里,烘焗至金黄色即可

  7. 把四份茄子分别放在四份松露煎焗比目鱼扒的旁边,并把薄荷叶和红椒丝铺在上面作为装饰

帝京轩
地址:旺角太子道西193号帝京酒店三楼(港铁旺角东站D出口)
查询或预订:(852) 2622 6161

鱻 — 比目三弄 (图片仅供参考)
帝京酒店中菜部厨师张嘉豪
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