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香港W酒店星宴谱出鲜味三重奏

秋季海产鲜甜味美,今期新地会邀请了香港W酒店中菜部总厨陈忠秋师傅,以越南四头大虎虾、北海道马粪海胆与鲜拆蟹肉,炮制“云丹蟹肉大虾皇”,带来三个层次的鲜味,配以青绿可口的时令菜苗,以及一壶清香花草茶,令人齿颊留香。大家可亲临香港W酒店星宴中餐厅品尝这道精致菜式。

云丹蟹肉大虾皇

材料

越南四头大虎虾 1只(约150克)
北海道马粪海胆(云丹) 30克
新鲜蟹肉 30克
温室菠菜苗 80克
灵芝菇 30克
姜米 少许
蛋清 半只
蛋黄 半只
鸡汤 150毫升
上汤 50毫升
   
调味品
盐、砂糖、白胡椒粉、麻油、生粉
   
装饰物:香菜、红色及黄色灯笼椒丝

制作图示


 
云丹蟹肉大虾皇

制法

  1. 洗净大虎虾,然后清除虾头、虾肠和甲壳,在虾身切割花纹,再用清水冲洗约10分钟后,沥干水分并放入冰箱,冷藏约一小时

  2. 洗净菠菜苗,再用热水灼十数秒后捞起,沥干水分后,将之放入油锅,以中火略炒,并放少许盐和砂糖作为调味,然后把25毫升的上汤倒进锅里,煮约20秒即可捞起

  3. 将环形模具置于碟上,再把菠菜苗填满整个模具,然后取出模具,备用

  4. 从雪柜取出大虎虾,将之与蛋清、盐、砂糖及生粉(各少许)一起拌匀后,把大虎虾放进锅里,用热水和少许盐浸煮约30秒后,捞起备用

  5. 洗净灵芝菇,将之与大虎虾一起放进油锅,用中火略煮后捞起,沥油备用

  6. 把姜米放在油锅里略炒,再将鸡汤与25毫升的上汤倒进锅里,用中火煮热后,把大虎虾、灵芝菇和新鲜蟹肉放进锅里,加少许盐、砂糖、麻油及白胡椒粉作调味,然后用猛火煮约一分钟,捞起备用

  7. 以少许生粉和少许清水调成生粉水,将之与海胆和蛋黄一同放进镬里,用中火煮约5秒后盛起,并倒在大虎虾、灵芝菇和新鲜蟹肉上面

  8. 先将大虎虾铺放在菠菜苗顶部,再把其余酱汁倒在大虎虾之上

  9. 把香菜、红色及黄色灯笼椒丝放在大虎虾顶部作点缀

食材知识

  • “四头大虎虾”是指四只大虎虾共重大约一斤(约为605克)。

  • 把姜洗净、削皮后将之切成米粒般大小,便是“姜米”。

备注:所有图片仅供参考。

星宴
订座:(852) 3717 2848 / singyin.hk@whotels.com
地址:九龙柯士甸道西1号香港W酒店一楼(港铁九龙站D1出口)

云丹蟹肉大虾皇
星宴的装修设计别具心思,处处展现香港特色
香港W酒店中菜部总厨陈忠秋