秋季海产鲜甜味美,今期新地会邀请了香港W酒店中菜部总厨陈忠秋师傅,以越南四头大虎虾、北海道马粪海胆与鲜拆蟹肉,炮制“云丹蟹肉大虾皇”,带来三个层次的鲜味,配以青绿可口的时令菜苗,以及一壶清香花草茶,令人齿颊留香。大家可亲临香港W酒店星宴中餐厅品尝这道精致菜式。
云丹蟹肉大虾皇
材料 |
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越南四头大虎虾 | 1只(约150克) |
北海道马粪海胆(云丹) | 30克 |
新鲜蟹肉 | 30克 |
温室菠菜苗 | 80克 |
灵芝菇 | 30克 |
姜米 | 少许 |
蛋清 | 半只 |
蛋黄 | 半只 |
鸡汤 | 150毫升 |
上汤 | 50毫升 |
调味品 | |
盐、砂糖、白胡椒粉、麻油、生粉 | |
装饰物:香菜、红色及黄色灯笼椒丝 |
制法
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洗净大虎虾,然后清除虾头、虾肠和甲壳,在虾身切割花纹,再用清水冲洗约10分钟后,沥干水分并放入冰箱,冷藏约一小时
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洗净菠菜苗,再用热水灼十数秒后捞起,沥干水分后,将之放入油锅,以中火略炒,并放少许盐和砂糖作为调味,然后把25毫升的上汤倒进锅里,煮约20秒即可捞起
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将环形模具置于碟上,再把菠菜苗填满整个模具,然后取出模具,备用
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从雪柜取出大虎虾,将之与蛋清、盐、砂糖及生粉(各少许)一起拌匀后,把大虎虾放进锅里,用热水和少许盐浸煮约30秒后,捞起备用
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洗净灵芝菇,将之与大虎虾一起放进油锅,用中火略煮后捞起,沥油备用
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把姜米放在油锅里略炒,再将鸡汤与25毫升的上汤倒进锅里,用中火煮热后,把大虎虾、灵芝菇和新鲜蟹肉放进锅里,加少许盐、砂糖、麻油及白胡椒粉作调味,然后用猛火煮约一分钟,捞起备用
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以少许生粉和少许清水调成生粉水,将之与海胆和蛋黄一同放进镬里,用中火煮约5秒后盛起,并倒在大虎虾、灵芝菇和新鲜蟹肉上面
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先将大虎虾铺放在菠菜苗顶部,再把其余酱汁倒在大虎虾之上
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把香菜、红色及黄色灯笼椒丝放在大虎虾顶部作点缀
食材知识
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“四头大虎虾”是指四只大虎虾共重大约一斤(约为605克)。
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把姜洗净、削皮后将之切成米粒般大小,便是“姜米”。
备注:所有图片仅供参考。
星宴
订座:(852) 3717 2848 / singyin.hk@whotels.com
地址:九龙柯士甸道西1号香港W酒店一楼(港铁九龙站D1出口)