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香港丽思卡尔顿酒店“天龙轩”点翠迎春

荣获《米芝莲指南香港澳门2019》二星殊荣,位于环球贸易广场(ICC)内102楼的天龙轩,主厨刘秉雷师傅严选优质食材,以精湛厨艺烹制粤式佳肴。他的其中一道作品“层峦耸翠”选用菜蔬入馔,配以香脆炸竹笙做点缀,备受美食家一致赞赏。随着各式当季新鲜菜蔬上市,刘师傅应新地会邀请,首次公开这道得奖名菜的独门制法,把烹饪秘技与大家分享。

层峦耸翠

材料

干冬菇(日本花菇) 4件
小棠菜 4棵
芥菜胆 4件
津菜胆 4件
竹笙 2件
素汤 900毫升
脆浆粉 380克
糖胶 110克
生粉 少量
素汤材料
西芹 230克
津菜胆 230克
红萝卜 230克
干冬菇蒂 230克
沸水 3公升
调味品
砂糖
五香粉
淮盐
伴碟:少量已切碎的红灯笼椒

制作图示


 
层峦耸翠

制法

  1. 先把素汤的食材,包括西芹、津菜胆、红萝卜及干冬菇蒂洗净,然后放入油锅炒至散发香气,再将这些食材放入一锅沸水,用中火煮约一小时30分之后,丢弃汤渣,留汤待用

  2. 洗净冬菇及用清水浸泡至完全变软后,加入砂糖和盐(各1克),拌匀后放在锅里,用大火隔水蒸约20分钟后,沿着冬菇的皱褶绕圈剪成长条状,将之与脆浆粉拌匀,然后放进油锅,用中火炸至金黄色后捞起,待用

  3. 轻轻把竹笙的网撕下,用水把竹笙网浸泡至完全变软,捞起后放在脆浆粉并拌匀,然后把竹笙网放进油锅,用中火炸至金黄色后捞起,待用

  4. 洗净小棠菜,用小刀削掉菜叶,并把底部切平,令小棠菜呈花型,待用

  5. 把已洗净的津菜胆、芥菜胆及小棠菜逐一放入油锅炒香,加少许盐和砂糖调味

  6. 把砂糖及盐(各10克)放进素汤(约900毫升),拌匀后放在锅里,连同津菜胆、芥菜胆及小棠菜,用小火煮约4分钟至汤汁浓稠后上碟,把菜蔬砌成环形,并放少许红灯笼椒粒在小棠菜上面作点缀

  7. 将冬菇条放进油锅,用小火略炒,再加入糖胶同煮约3分钟后上碟,放在菜蔬环的中间

  8. 把少许素汤、清水、生粉、盐及砂糖煮成芡汁后,将之浇在冬菇条作为调味

  9. 将竹笙网放在冬菇条上面,洒少许五香粉及淮盐于竹笙网,即成

食材知识

  • “芥菜胆”:把整棵芥菜的叶子全部摘掉,剩下嫩滑清甜的茎部

  • “津菜胆”:摘掉大白菜(津白)大约七成菜叶后,剩余作为整棵菜最嫩最甜的部位

备注:所有图片仅供参考。

天龙轩
订座:(852) 2263 2270 / restaurantreservation.hk@ritzcarlton.com
地址:九龙柯士甸道西1号环球贸易广场(ICC)香港丽思卡尔顿酒店102楼(港铁九龙站D1出口)

层峦耸翠
天龙轩装修设计以红木为主调,配以玻璃幕墙,维港美景尽收眼底
天龙轩主厨刘秉雷