荣获《米芝莲指南香港澳门2019》二星殊荣,位于环球贸易广场(ICC)内102楼的天龙轩,主厨刘秉雷师傅严选优质食材,以精湛厨艺烹制粤式佳肴。他的其中一道作品“层峦耸翠”选用菜蔬入馔,配以香脆炸竹笙做点缀,备受美食家一致赞赏。随着各式当季新鲜菜蔬上市,刘师傅应新地会邀请,首次公开这道得奖名菜的独门制法,把烹饪秘技与大家分享。
材料 |
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干冬菇(日本花菇) | 4件 |
小棠菜 | 4棵 |
芥菜胆 | 4件 |
津菜胆 | 4件 |
竹笙 | 2件 |
素汤 | 900毫升 |
脆浆粉 | 380克 |
糖胶 | 110克 |
生粉 | 少量 |
素汤材料 | |
西芹 | 230克 |
津菜胆 | 230克 |
红萝卜 | 230克 |
干冬菇蒂 | 230克 |
沸水 | 3公升 |
调味品 | |
盐 | |
砂糖 | |
五香粉 | |
淮盐 | |
伴碟:少量已切碎的红灯笼椒 |
制法
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先把素汤的食材,包括西芹、津菜胆、红萝卜及干冬菇蒂洗净,然后放入油锅炒至散发香气,再将这些食材放入一锅沸水,用中火煮约一小时30分之后,丢弃汤渣,留汤待用
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洗净冬菇及用清水浸泡至完全变软后,加入砂糖和盐(各1克),拌匀后放在锅里,用大火隔水蒸约20分钟后,沿着冬菇的皱褶绕圈剪成长条状,将之与脆浆粉拌匀,然后放进油锅,用中火炸至金黄色后捞起,待用
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轻轻把竹笙的网撕下,用水把竹笙网浸泡至完全变软,捞起后放在脆浆粉并拌匀,然后把竹笙网放进油锅,用中火炸至金黄色后捞起,待用
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洗净小棠菜,用小刀削掉菜叶,并把底部切平,令小棠菜呈花型,待用
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把已洗净的津菜胆、芥菜胆及小棠菜逐一放入油锅炒香,加少许盐和砂糖调味
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把砂糖及盐(各10克)放进素汤(约900毫升),拌匀后放在锅里,连同津菜胆、芥菜胆及小棠菜,用小火煮约4分钟至汤汁浓稠后上碟,把菜蔬砌成环形,并放少许红灯笼椒粒在小棠菜上面作点缀
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将冬菇条放进油锅,用小火略炒,再加入糖胶同煮约3分钟后上碟,放在菜蔬环的中间
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把少许素汤、清水、生粉、盐及砂糖煮成芡汁后,将之浇在冬菇条作为调味
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将竹笙网放在冬菇条上面,洒少许五香粉及淮盐于竹笙网,即成
食材知识
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“芥菜胆”:把整棵芥菜的叶子全部摘掉,剩下嫩滑清甜的茎部
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“津菜胆”:摘掉大白菜(津白)大约七成菜叶后,剩余作为整棵菜最嫩最甜的部位
备注:所有图片仅供参考。
天龙轩
订座:(852) 2263 2270 / restaurantreservation.hk@ritzcarlton.com
地址:九龙柯士甸道西1号环球贸易广场(ICC)香港丽思卡尔顿酒店102楼(港铁九龙站D1出口)