踏入盛夏,菇菌當造。菇菌類的蛋白質含量豐富,營養價值高,是不少人的心頭好。今期會訊邀請了帝都酒店中菜行政總廚黃浩初師傅,為大家示範一道「濃湯千根壽球」,透過燜、炒、炸的烹飪技巧,把清新爽口的菇菌美食昇華至另一層次。
濃湯千根壽球(四位用)
材料 |
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乾羊肚菌 | 40克 |
雞髀菇 | 80克 |
本菇 | 80克 |
沙葛 | 80克 |
髮菜 | 20克 |
甘筍 | 60克 |
有機生根 | 4個 |
小棠菜 | 500克 |
連枝茄(車厘茄) | 4粒 |
蛋白漿* | 160克 |
油 | 480克 |
雞湯 | 160克 |
砂糖 | 少量 |
雞粉 | 少量 |
鹽 | 少量 |
粟粉 | 少量 |
蠔油 | 少量 |
老抽 | 少量 |
* 蛋白漿材料:蛋白、粟粉及生油各80克(需要預先用清水浸泡粟粉約半小時)。
製法
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用清水浸泡羊肚菌及髮菜,洗淨後切碎待用。
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把沙葛及甘筍洗淨及削皮,連同已洗淨的雞髀菇和本菇一同切粒,待用。
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洗淨小棠菜,用小刀削掉菜葉,並把底部切平,令小棠菜呈花型,待用。
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把連枝茄(車厘茄)切下,放在熱水裡汆水片刻,剝皮待用。
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將有機生根放在熱水裡汆水約兩分鐘,再用冷水浸泡約30秒,撈起待用。
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把已切粒的羊肚菌、雞髀菇、本菇、沙葛、甘筍及髮菜放在熱水裡汆水約一分鐘,隔水後放入油鑊裡,加入糖、鹽、雞粉及蠔油作為調味料,燜煮一分鐘之後,再用少許粟粉加清水勾濃茨,煮成餡料。
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將餡料釀入生根內,並用竹籤串起來。
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把製作蛋白漿的食材取出,倒掉浸泡粟粉用的水,然後把油倒進粟粉處,用手把粟粉及油拌勻後,再把蛋白放進去,一起拌勻即成為蛋白漿。
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將蘸滿蛋白漿的生根放在滾油,炸大概三分鐘,即可撈起。
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把少許鹽及雞粉倒進熱水裡,再把小棠菜及車厘茄放進去,汆水約兩分鐘),撈起待用。
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將雞湯放進鍋裡,煮熱後加少許鹽、糖、雞粉及老抽,再放少許粟粉,煮成芡汁。
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取出竹籤,把生根放在碟子並淋上芡汁,再將小棠菜和車厘茄放在一邊作為伴碟,即成。
帝玉庭
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