秋季海產鮮甜味美，今期新地會邀請了香港W酒店中菜部總廚陳忠秋師傅，以越南四頭大虎蝦、北海道馬糞海膽與鮮拆蟹肉，炮製「雲丹蟹肉大蝦皇」，帶來三個層次的鮮味，配以青綠可口的時令菜苗，以及一壺清香花草茶，令人齒頰留香。大家可親臨香港W酒店星宴中餐廳品嘗這道精緻菜式。
雲丹蟹肉大蝦皇
|
材料 |
|
| 越南四頭大虎蝦 | 1隻（約150克） |
| 北海道馬糞海膽（雲丹） | 30克 |
| 新鮮蟹肉 | 30克 |
| 溫室菠菜苗 | 80克 |
| 靈芝菇 | 30克 |
| 薑米 | 少許 |
| 蛋白 | 半隻 |
| 蛋黃 | 半隻 |
| 雞湯 | 150毫升 |
| 上湯 | 50毫升 |
| 調味品 | |
| 鹽、砂糖、白胡椒粉、麻油、生粉 | |
| 裝飾物：芫荽、紅色及黃色燈籠椒絲 | |
製作圖示
雲丹蟹肉大蝦皇
製法
-
洗淨大虎蝦，然後清除蝦頭、蝦腸和甲殼，在蝦身切割花紋，再用清水沖洗約10分鐘後，瀝乾水分並放入雪櫃，冷藏約一小時
-
洗淨菠菜苗，再用熱水灼十數秒後撈起，瀝乾水分後，將之放入油鑊，以中火略炒，並放少許鹽和砂糖作為調味，然後把25毫升的上湯倒進鑊裡，煮約20秒即可撈起
-
將環形模具置於碟上，再把菠菜苗填滿整個模具，然後取出模具，備用
-
從雪櫃取出大虎蝦，將之與蛋白、鹽、砂糖及生粉（各少許）一起拌勻後，把大虎蝦放進鑊裡，用熱水和少許鹽浸煮約30秒後，撈起備用
-
洗淨靈芝菇，將之與大虎蝦一起放進油鑊，用中火略煮後撈起，瀝油備用
-
把薑米放在油鑊裡略炒，再將雞湯與25毫升的上湯倒進鑊裡，用中火煮熱後，把大虎蝦、靈芝菇和新鮮蟹肉放進鑊裡，加少許鹽、砂糖、麻油及白胡椒粉作調味，然後用猛火煮約一分鐘，撈起備用
-
以少許生粉和少許清水調成生粉水，將之與海膽和蛋黃一同放進鑊裡，用中火煮約5秒後盛起，並倒在大虎蝦、靈芝菇和新鮮蟹肉上面
-
先將大虎蝦鋪放在菠菜苗頂部，再把其餘醬汁倒在大虎蝦之上
-
把芫荽、紅色及黃色燈籠椒絲放在大虎蝦頂部作點綴
食材知識
-
「四頭大虎蝦」是指四隻大虎蝦共重大約一斤（約為605克）。
-
把薑洗淨、削皮後將之切成米粒般大小，便是「薑米」。
備註：所有圖片僅供參考。
星宴
訂座：(852) 3717 2848 / singyin.hk@whotels.com
地址：九龍柯士甸道西1號香港W酒店一樓（港鐵九龍站D1出口）
雲丹蟹肉大蝦皇
星宴的裝修設計別具心思，處處展現香港特色
香港W酒店中菜部總廚陳忠秋