一班在帝京酒店拜師學藝的後起之秀,最近出戰獲世界廚師協會認可、雲集11個國家和地區選手(包括本地精英)之2019年度HOFEX「香港國際美食大獎」比賽,奪得三金兩銀一銅,以實力證明香港年輕人對烹飪技藝的熱情和毅力!帝京酒店將於七月推出「2019 HOFEX 香港國際美食大獎 ― 金獎醇酒盛宴」,讓顧客一次過品嘗五款得獎菜式,感受廚師團隊的非凡創意,詳情請按此。
新地會亦特意邀請其中一位廚師林智珩於今期會訊示範參賽作品「熱情果香蕉朱古力慕絲蛋糕」,分享得獎喜悅之餘,也能讓大家親手炮製這道星級甜品。
材料
朱古力海綿蛋糕 | |
低筋麵粉 | 60克 |
可可粉 | 60克 |
蛋黃 | 230克 |
蛋白 | 230克 |
砂糖 | 230克 |
香蕉餡料 | |
香蕉 | 2根 |
牛油 | 15克 |
砂糖 | 20克 |
黑胡椒粉 | 1克 |
檸檬汁 | 5毫升 |
熱情果泡沫 | |
魚膠片 | 2克 |
熱情果果泥 | 25克 |
蛋白粉 | 2克 |
砂糖 | 30克 |
清水 | 30毫升 |
焦糖碧根果仁 | |
碧根果仁 | 70克 |
砂糖 | 70克 |
朱古力慕絲 | |
魚膠片 | 4克 |
80% 黑朱古力 | 240克 |
忌廉 | 240克 |
淡忌廉 | 300克 |
蛋黃 | 50克 |
百利甜酒 | 10毫升 |
朱古力鏡面 | |
魚膠片 | 15克 |
可可粉 | 100克 |
忌廉 | 200克 |
砂糖 | 300克 |
粟米糖漿 | 150克 |
清水 | 150毫升 |
裝飾物:食用金粉、焦糖碧根果仁、熱情果泡沫、紅色圓形朱古力薄片、長條形朱古力薄片 |
製法
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先用冷水浸軟所有魚膠片
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製作朱古力海綿蛋糕
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用篩網過濾低筋麵粉及可可粉的雜質或粗粒
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把115克砂糖及蛋黃放進攪拌機,以高速攪拌至奶白色,取出待用
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將蛋白及115克砂糖放進攪拌機,以高速攪拌數分鐘成為蛋白泡沫後,取出待用
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把蛋黃糊倒進蛋白泡沫,翻拌均勻後,加入低筋麵粉及可可粉拌勻成為蛋糕漿
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將焗爐紙鋪在一個直徑5吋的環形模具底部,然後放在烤盤
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把蛋糕漿倒進模具,再將烤盤放入已預熱至攝氏180度的焗爐,烘焗約20分鐘後取出,反轉放在晾架上,待涼後即可脫模,横切為三等分,待用
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製作香蕉餡料
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剝掉香蕉皮,把果肉切成每塊厚度約5毫米的圓片,並灑上檸檬汁
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把牛油和砂糖放在已預熱的平底鍋,用小火煮至砂糖溶解
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加入香蕉片及黑胡椒粉同煮至糊狀,取出待用
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製作熱情果泡沫
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將蛋白粉、砂糖及清水放進攪拌機,用中速攪拌數分鐘成為蛋白泡沫
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把熱情果果泥放在鍋裡,用小火煮熱後,加入魚膠片同煮至溶解,熄火降溫至攝氏25度
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把熱情果果泥與蛋白泡沫拌勻後,將之放在擠花袋
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放一塊朱古力海綿蛋糕在直徑5吋的環形模具,鋪上一層香蕉餡料,再用擠花袋以螺旋方式擠出熱情果泡沫作為表層,然後放入雪櫃急凍格,冷藏約2小時
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製作焦糖碧根果仁
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把已切碎的碧根果仁放在烤盤,然後放入已預熱至攝氏180度的焗爐,烘焗約5至10分鐘
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將砂糖倒進鍋裡,用大火煮成金黃色的焦糖漿
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從焗爐取出碧根果仁,將之與焦糖漿拌勻後,立刻用叉子把果仁逐顆分開
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另把食用金粉灑在8至9顆果仁上面,留作裝飾用途
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製作朱古力慕絲
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攪打蛋黃,把蛋液及忌廉放進鍋裡,用小火煮至攝氏82度
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加入黑朱古力、魚膠片及百利甜酒同煮,並攪拌至完全混合,待用
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用攪拌器將淡忌廉攪打成為泡沫後,與上述混合物拌勻即成
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把朱古力慕絲倒進一個直徑7吋的圓形矽膠模具,分量約為模具高度的一半
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從雪櫃取出蛋糕,將之放在朱古力慕絲上面
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在已經凝固的熱情果泡沫上面加一層朱古力慕絲,並擺放焦糖碧根果仁,然後再放一層朱古力慕絲
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放一片朱古力海綿蛋糕在朱古力慕絲上面,然後把矽膠模具放入雪櫃急凍格,冷藏約8小時
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製作朱古力鏡面
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把忌廉、砂糖及粟米糖漿拌勻後,將之與清水放進鍋裡,用大火煮至沸騰
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加入可可粉及魚膠片同煮至溶解,再用篩網過濾朱古力漿的粗粒
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從雪櫃取出矽膠模具及脫模,將蛋糕放在晾架上,用朱古力漿覆蓋整個蛋糕表面,成為朱古力鏡面
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最後以金粉焦糖碧根果仁、熱情果泡沫及朱古力薄片作為點綴,即成
備註:所有圖片僅供參考。
帝京酒店「2019 HOFEX 香港國際美食大獎 ― 金獎醇酒盛宴」
推廣日期至2019年8月31日止
地址:旺角太子道西193號帝京酒店三樓帝京軒(港鐵旺角東站D出口)
訂座電話:(852) 2622 6161