榮獲《米芝蓮指南香港澳門2019》二星殊榮,位於環球貿易廣場(ICC)內102樓的天龍軒,主廚劉秉雷師傅嚴選優質食材,以精湛廚藝炮製粵式佳餚。他的其中一道作品「層巒聳翠」選用菜蔬入饌,配以香脆炸竹笙為點綴,備受美食家一致讚賞。隨著各式新鮮菜蔬踏入當造之際,劉師傅應新地會邀請,首次公開這道得獎名菜的獨門製法,把烹飪秘技公諸同好。
材料 |
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乾冬菇(日本花菇) | 4件 |
小棠菜 | 4棵 |
芥菜膽 | 4件 |
津菜膽 | 4件 |
竹笙 | 2件 |
素湯 | 900毫升 |
脆漿粉 | 380克 |
糖膠 | 110克 |
生粉 | 少量 |
素湯材料 | |
西芹 | 230克 |
津菜膽 | 230克 |
紅蘿蔔 | 230克 |
乾冬菇蒂 | 230克 |
沸水 | 3公升 |
調味品 | |
鹽 | |
砂糖 | |
五香粉 | |
淮鹽 | |
伴碟:少量已切碎的紅燈籠椒 |
製法
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先把素湯的食材,包括西芹、津菜膽、紅蘿蔔及乾冬菇蒂洗淨,然後放在油鑊炒至散發香氣,再將這些食材放在一鍋沸水,用中火煮約個半小時後,丟棄湯渣,留湯待用
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洗淨冬菇及用清水浸泡至完全變軟後,加入砂糖和鹽(各1克),拌勻後放在鍋裡,用大火隔水蒸約20分鐘後,沿著冬菇的皺褶繞圈剪成長條狀,將之與脆漿粉拌勻,然後放進油鑊,用中火炸至金黃色後撈起,待用
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輕輕把竹笙的網撕下,用水把竹笙網浸泡至完全變軟,撈起後放在脆漿粉並拌勻,然後把竹笙網放進油鑊,用中火炸至金黃色後撈起,待用
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洗淨小棠菜,用小刀削掉菜葉,並把底部切平,令小棠菜呈花型,待用
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把已洗淨的津菜膽、芥菜膽及小棠菜逐一放在油鑊炒香,加少許鹽和砂糖調味
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把砂糖及鹽(各10克)放進素湯(約900毫升),拌勻後放在鍋裡,連同津菜膽、芥菜膽及小棠菜,用小火煮約4分鐘至湯汁濃稠後上碟,把菜蔬砌成環形,並放少許紅燈籠椒粒在小棠菜上面作點綴
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將冬菇條放進油鑊,用小火略炒,再加入糖膠同煮約3分鐘後上碟,放在菜蔬環的中間
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把少許素湯、清水、生粉、鹽及砂糖煮成芡汁後,將之澆在冬菇條作為調味
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將竹笙網放在冬菇條上面,灑少許五香粉及淮鹽於竹笙網,即成
食材知識
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「芥菜膽」:把整棵芥菜的葉子全部摘掉,剩下嫩滑清甜的莖部
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「津菜膽」:摘掉大白菜(津白)大約七成菜葉後,剩餘作為全棵菜最嫩最甜的部位
備註:所有圖片僅供參考。
天龍軒
訂座:(852) 2263 2270 / restaurantreservation.hk@ritzcarlton.com
地址:九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓(港鐵九龍站D1出口)