帝苑酒店中菜行政總廚何偉成很重視他與食客之間的互動和交流,從中了解客人的喜好及口味。很多熟客都喜歡把主導權交給何師傅,由他決定「廚師發辦」的菜式。今期「煮」角「松茸三弄百花雞」正是何師傅為一位移居外地多年,返港後再度惠顧帝苑軒的熟客帶來的驚喜。這道菜式由蒸雞件、松茸炒雞球及炸紫菜雞卷組合而成,極具心思。
材料 | |
走地雞 | 半隻(約760克) |
松茸 | 6條(約150克) |
蔥 | 1棵 |
蝦肉 | 約230克 |
全形燒海苔(紫菜) | 1張 |
竹筍 | 1塊(約38克) |
芥蘭 | 6棵 |
清雞湯 | 約230毫升 |
脆漿 | |
麵粉 | 300克 |
生粉 | 38克 |
澄麵 | 38克 |
泡打粉 | 28克 |
清水 | 適量 |
調味品 | |
生粉 | |
砂糖 | |
鹽 | |
麻油 | |
白胡椒粉 | |
雞粉 | |
伴碟:美國菠菜、杞子 |
製法
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洗淨走地雞,然後拆骨起肉
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切出雞翼後,再切12件大小均等的雞塊,將剩餘的雞肉全部剁碎
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用生粉及清水洗擦蝦肉,再用廚房紙吸乾蝦肉表面的水分,以乾布包裹蝦肉並放進雪櫃,冷藏約30分鐘後取出
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先用刀面平拍每件蝦肉,再用刀背剁成蝦膠,並加入少許鹽、砂糖、雞粉、生粉、麻油及白胡椒粉作為調味,待用
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刮掉松茸的表皮及去蒂,洗淨後放入熱水裡,汆水幾秒後,再以垂直方式於每根松茸切出兩塊厚度約5毫米,長度和雞塊相同的松茸片,然後把切剩的松茸全部剁碎,待用
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把蝦膠及已剁碎的雞肉及松茸拌勻後分為三等份,將其中一份餡料鋪滿紫菜表面
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把蔥洗淨及切掉蔥鬚,並挑選三至四根最嫩綠的蔥葉和蔥白放在餡料上,然後捲成紫菜卷
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將麵粉、生粉、澄麵、泡打粉及清水拌勻成脆漿,再把整條紫菜卷浸在脆漿裡,然後將紫菜卷放進滾油鑊,用中火炸大概3分30秒至金黃熟透,撈起後切成六片,待用
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把剩餘的兩份餡料平分為13份,並於雞塊及雞翼上塗抹少許生粉以便黏合,然後釀入餡料,再把松茸片鋪在其中六件雞塊上面
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煮熱清雞湯並加入適量生粉調成芡汁,淋在鋪了松茸片的雞塊及雞翼上,將之放入蒸鍋裡,以猛火蒸約七分鐘至熟透
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把已經預先處理(洗淨、剝掉外皮及水煮)的竹筍切成六片,待用
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清洗芥蘭並切掉葉片及表皮,再切成和雞塊相同的長度,用熱水灼幾秒後撈起待用
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先把剩餘的六件雞塊放進油鑊,以中火炒3至4分鐘,再把竹筍片及芥蘭放進油鑊同炒,加少許鹽、砂糖及雞粉作為調味,炒至食材熟透
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把蒸雞件、松茸炒雞球及炸紫菜雞卷放在同一碟面,伴以用清雞湯灼煮的美國菠菜及杞子作為點綴,即成
備註:圖片僅供參考。
帝苑軒
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