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贺年轻厨师团队大放异彩 帝京酒店呈献金奖醇酒盛宴并示范得奖甜品

一班在帝京酒店拜师学艺的后起之秀,最近出战获世界厨师协会认可、云集11个国家和地区选手(包括香港精英)的2019年度HOFEX“香港国际美食大奖”比赛,夺得三金两银一铜,以实力证明香港年轻人对烹饪技艺的热情和毅力!帝京酒店将在七月推出“2019 HOFEX 香港国际美食大奖 ― 金奖醇酒盛宴”,让顾客同时品尝五款得奖菜式,感受厨师团队的非凡创意,详情请点击此处

新地会亦特意邀请其中一位厨师林智珩于本期会讯示范参赛作品“热情果香蕉巧克力慕丝蛋糕”,分享获奖喜悦之余,也能让大家亲手炮制这道星级甜品。

热情果香蕉巧克力慕丝蛋糕

材料

巧克力海绵蛋糕
低筋面粉 60克
可可粉 60克
蛋黄 230克
蛋白 230克
砂糖 230克
香蕉馅料
香蕉 2根
牛油 15克
砂糖 20克
黑胡椒粉 1克
柠檬汁 5毫升
热情果泡沫
鱼胶片 2克
热情果果泥 25克
蛋白粉 2克
砂糖 30克
清水 30毫升
焦糖碧根果仁
碧根果仁 70克
砂糖 70克
巧克力慕丝
鱼胶片 4克
80% 黑巧克力 240克
奶油 240克
淡奶油 300克
蛋黄 50克
百利甜酒 10毫升
巧克力镜面
鱼胶片 15克
可可粉 100克
奶油 200克
砂糖 300克
玉米糖浆 150克
清水 150毫升
装饰物:食用金粉、焦糖碧根果仁、热情果泡沫、红色圆形巧克力薄片、长条形巧克力薄片

制作图示


 

制法

  1. 先用冷水浸软所有鱼胶片

  2. 制作巧克力海绵蛋糕

    • 用筛网过滤低筋面粉及可可粉的杂质或粗粒

    • 把115克砂糖及蛋黄放进搅拌机,以高速搅拌至奶白色,取出待用

    • 将蛋白及115克砂糖放进搅拌机,以高速搅拌数分钟成为蛋白泡沫后,取出待用

    • 把蛋黄糊倒进蛋白泡沫,翻拌均匀后,加入低筋面粉及可可粉拌匀成为蛋糕浆

    • 将焗炉纸铺在一个直径5吋的环形模具底部,然后放在烤盘

    • 把蛋糕浆倒进模具,再将烤盘放入已预热至摄氏180度的焗炉,烘焗约20分钟后取出,反转放在晾架上,待凉后即可脱模,横切为三等分,待用

  3. 制作香蕉馅料

    • 剥掉香蕉皮,把果肉切成每块厚度约5毫米的圆片,并洒上柠檬汁

    • 把牛油和砂糖放在已预热的平底锅,用小火煮至砂糖溶解

    • 加入香蕉片及黑胡椒粉同煮至糊状,取出待用

  4. 制作热情果泡沫

    • 将蛋白粉、砂糖及清水放进搅拌机,用中速搅拌数分钟成为蛋白泡沫

    • 把热情果果泥放在锅里,用小火煮热后,加入鱼胶片同煮至溶解,熄火降温至摄氏25度

    • 把热情果果泥与蛋白泡沫拌匀后,将之放在挤花袋

  5. 将一块巧克力海绵蛋糕放在直径5寸的环形模具上,铺上一层香蕉馅料,再用挤花袋以螺旋方式挤出热情果泡沫作为表层,然后放入冰箱冷冻室,冷冻约2小时

  6. 制作焦糖碧根果仁

    • 把已切碎的碧根果仁放在烤盘,然后放入已预热至摄氏180度的焗炉,烘焗约5至10分钟

    • 将砂糖倒进锅里,用大火煮成金黄色的焦糖浆

    • 从焗炉取出碧根果仁,将之与焦糖浆拌匀后,立刻用叉子把果仁逐颗分开

    • 另把食用金粉洒在8至9颗果仁上面,留作装饰用途

  7. 制作巧克力慕丝

    • 搅打蛋黄,把蛋液及奶油放进锅里,用小火煮至摄氏82度

    • 加入黑巧克力、鱼胶片及百利甜酒同煮,并搅拌至完全混合,待用

    • 用搅拌器将淡奶油搅打成为泡沫后,与上述混合物拌匀即成

  8. 把巧克力慕丝倒进一个直径7寸的圆形硅胶模具,分量约为模具高度的一半

  9. 从冰箱取出蛋糕,将之放在巧克力慕丝上面

  10. 在已经凝固的热情果泡沫上面加一层巧克力慕丝,并摆放焦糖碧根果仁,然后再放一层巧克力慕丝

  11. 放一片巧克力海绵蛋糕在巧克力慕丝上面,然后把硅胶模具放入冰箱冷冻室,冷藏约8小时

  12. 制作巧克力镜面

    • 把奶油、砂糖及玉米糖浆拌匀后,将之与清水放进锅里,用大火煮至沸腾

    • 加入可可粉及鱼胶片同煮至溶解,再用筛网过滤巧克力浆的粗粒

  13. 从冰箱取出硅胶模具及脱模,将蛋糕放在晾架上,用巧克力浆覆盖整个蛋糕表面,成为巧克力镜面

  14. 最后以金粉焦糖碧根果仁、热情果泡沫及巧克力薄片作为点缀,即成

备注:所有图片仅供参考。

帝京酒店“2019 HOFEX 香港国际美食大奖 ― 金奖醇酒盛宴”
推广日期至2019年8月31日止
地址:旺角太子道西193号帝京酒店三楼帝京轩(港铁旺角东站D出口)
订座电话:(852) 2622 6161

糕点比赛“现场制作 ― 25岁以下/学徒组别”巧克力蛋糕(在职人士组)金奖:热情果香蕉巧克力慕丝蛋糕(参赛厨师:林智珩)
中式烹调“现场热盘烹调 ― 创意前菜”金奖:醋凉子(参赛厨师:杨兆安)
糕点比赛“摆设 ― 专业组别”糕点装饰摆设(塑糖饰品)金奖:人生‧时间(参赛厨师:彭定国)
帝京酒店金奖厨师团队:彭定国(左)、林智珩(中)、杨兆安(右)