一班在帝京酒店拜师学艺的后起之秀,最近出战获世界厨师协会认可、云集11个国家和地区选手(包括香港精英)的2019年度HOFEX“香港国际美食大奖”比赛,夺得三金两银一铜,以实力证明香港年轻人对烹饪技艺的热情和毅力!帝京酒店将在七月推出“2019 HOFEX 香港国际美食大奖 ― 金奖醇酒盛宴”,让顾客同时品尝五款得奖菜式,感受厨师团队的非凡创意,详情请点击此处。
新地会亦特意邀请其中一位厨师林智珩于本期会讯示范参赛作品“热情果香蕉巧克力慕丝蛋糕”,分享获奖喜悦之余,也能让大家亲手炮制这道星级甜品。
材料
巧克力海绵蛋糕 | |
低筋面粉 | 60克 |
可可粉 | 60克 |
蛋黄 | 230克 |
蛋白 | 230克 |
砂糖 | 230克 |
香蕉馅料 | |
香蕉 | 2根 |
牛油 | 15克 |
砂糖 | 20克 |
黑胡椒粉 | 1克 |
柠檬汁 | 5毫升 |
热情果泡沫 | |
鱼胶片 | 2克 |
热情果果泥 | 25克 |
蛋白粉 | 2克 |
砂糖 | 30克 |
清水 | 30毫升 |
焦糖碧根果仁 | |
碧根果仁 | 70克 |
砂糖 | 70克 |
巧克力慕丝 | |
鱼胶片 | 4克 |
80% 黑巧克力 | 240克 |
奶油 | 240克 |
淡奶油 | 300克 |
蛋黄 | 50克 |
百利甜酒 | 10毫升 |
巧克力镜面 | |
鱼胶片 | 15克 |
可可粉 | 100克 |
奶油 | 200克 |
砂糖 | 300克 |
玉米糖浆 | 150克 |
清水 | 150毫升 |
装饰物:食用金粉、焦糖碧根果仁、热情果泡沫、红色圆形巧克力薄片、长条形巧克力薄片 |
制法
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先用冷水浸软所有鱼胶片
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制作巧克力海绵蛋糕
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用筛网过滤低筋面粉及可可粉的杂质或粗粒
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把115克砂糖及蛋黄放进搅拌机,以高速搅拌至奶白色,取出待用
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将蛋白及115克砂糖放进搅拌机,以高速搅拌数分钟成为蛋白泡沫后,取出待用
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把蛋黄糊倒进蛋白泡沫,翻拌均匀后,加入低筋面粉及可可粉拌匀成为蛋糕浆
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将焗炉纸铺在一个直径5吋的环形模具底部,然后放在烤盘
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把蛋糕浆倒进模具,再将烤盘放入已预热至摄氏180度的焗炉,烘焗约20分钟后取出,反转放在晾架上,待凉后即可脱模,横切为三等分,待用
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制作香蕉馅料
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剥掉香蕉皮,把果肉切成每块厚度约5毫米的圆片,并洒上柠檬汁
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把牛油和砂糖放在已预热的平底锅,用小火煮至砂糖溶解
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加入香蕉片及黑胡椒粉同煮至糊状,取出待用
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制作热情果泡沫
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将蛋白粉、砂糖及清水放进搅拌机,用中速搅拌数分钟成为蛋白泡沫
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把热情果果泥放在锅里,用小火煮热后,加入鱼胶片同煮至溶解,熄火降温至摄氏25度
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把热情果果泥与蛋白泡沫拌匀后,将之放在挤花袋
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将一块巧克力海绵蛋糕放在直径5寸的环形模具上,铺上一层香蕉馅料,再用挤花袋以螺旋方式挤出热情果泡沫作为表层,然后放入冰箱冷冻室,冷冻约2小时
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制作焦糖碧根果仁
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把已切碎的碧根果仁放在烤盘,然后放入已预热至摄氏180度的焗炉,烘焗约5至10分钟
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将砂糖倒进锅里,用大火煮成金黄色的焦糖浆
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从焗炉取出碧根果仁,将之与焦糖浆拌匀后,立刻用叉子把果仁逐颗分开
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另把食用金粉洒在8至9颗果仁上面,留作装饰用途
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制作巧克力慕丝
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搅打蛋黄,把蛋液及奶油放进锅里,用小火煮至摄氏82度
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加入黑巧克力、鱼胶片及百利甜酒同煮,并搅拌至完全混合,待用
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用搅拌器将淡奶油搅打成为泡沫后,与上述混合物拌匀即成
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把巧克力慕丝倒进一个直径7寸的圆形硅胶模具,分量约为模具高度的一半
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从冰箱取出蛋糕,将之放在巧克力慕丝上面
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在已经凝固的热情果泡沫上面加一层巧克力慕丝,并摆放焦糖碧根果仁,然后再放一层巧克力慕丝
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放一片巧克力海绵蛋糕在巧克力慕丝上面,然后把硅胶模具放入冰箱冷冻室,冷藏约8小时
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制作巧克力镜面
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把奶油、砂糖及玉米糖浆拌匀后,将之与清水放进锅里,用大火煮至沸腾
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加入可可粉及鱼胶片同煮至溶解,再用筛网过滤巧克力浆的粗粒
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从冰箱取出硅胶模具及脱模,将蛋糕放在晾架上,用巧克力浆覆盖整个蛋糕表面,成为巧克力镜面
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最后以金粉焦糖碧根果仁、热情果泡沫及巧克力薄片作为点缀,即成
备注:所有图片仅供参考。
帝京酒店“2019 HOFEX 香港国际美食大奖 ― 金奖醇酒盛宴”
推广日期至2019年8月31日止
地址:旺角太子道西193号帝京酒店三楼帝京轩(港铁旺角东站D出口)
订座电话:(852) 2622 6161