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厨师推荐 以味觉寻回初心

帝苑酒店中菜行政总厨何伟成很重视他与食客之间的互动和交流,从中了解客人的喜好及口味。很多熟客都喜欢把主导权交给何师傅,由他决定“厨师推荐”的菜式。今期“煮”角“松茸三弄百花鸡”正是何师傅为一位移居外地多年,返港后再度惠顾帝苑轩的熟客带来的惊喜。这道菜式由蒸鸡件、松茸炒鸡球及炸紫菜鸡卷组合而成,极具心思。

松茸三弄百花鸡
材料
走地鸡 半只(约760克)
松茸 6条(约150克)
1棵
虾肉 约230克
全形烧海苔(紫菜) 1张
竹笋 1块(约38克)
芥兰 6棵
清鸡汤 约230毫升
脆浆
面粉 300克
生粉 38克
小麦淀粉 38克
泡打粉 28克
清水 适量
调味品
生粉
砂糖
麻油
白胡椒粉
鸡粉
伴碟:美国菠菜、枸杞子

制作图示


 
松茸三弄百花鸡

制法

  1. 洗净走地鸡,然后拆骨起肉

  2. 切出鸡翼后,再切12件大小均等的鸡块,将剩余的鸡肉全部剁碎

  3. 用生粉及清水洗擦虾肉,再用厨房纸吸干虾肉表面的水分,以干布包裹虾肉并放进雪柜,冷藏约30分钟后取出

  4. 先用刀面平拍每件虾肉,再用刀背剁成虾胶,并加入少许盐、砂糖、鸡粉、生粉、麻油及白胡椒粉作为调味,待用

  5. 刮掉松茸的表皮及去蒂,洗净后放入热水里,汆水几秒后,再以垂直方式于每根松茸切出两块厚度约5毫米,长度和鸡块相同的松茸片,然后把切剩的松茸全部剁碎,待用

  6. 把虾胶及已剁碎的鸡肉及松茸拌匀后分为三等份,将其中一份馅料铺满紫菜表面

  7. 把葱洗净及切掉葱须,并挑选三至四根最嫩绿的葱叶和葱白放在馅料上,然后卷成紫菜卷

  8. 将面粉、生粉、小麦淀粉、泡打粉及清水拌匀成脆浆,再把整条紫菜卷浸在脆浆里,然后将紫菜卷放进滚油镬,用中火炸大概3分30秒至金黄熟透,捞起后切成六片,待用

  9. 把剩余的两份馅料平分为13份,并于鸡块及鸡翼上涂抹少许生粉以便黏合,然后酿入馅料,再把松茸片铺在其中六件鸡块上面

  10. 煮热清鸡汤并加入适量生粉调成芡汁,淋在铺了松茸片的鸡块及鸡翼上,将之放入蒸锅里,以猛火蒸约七分钟至熟透

  11. 把已经预先处理(洗净、剥掉外皮及水煮)的竹笋切成六片,待用

  12. 清洗芥兰并切掉叶片及表皮,再切成和鸡块相同的长度,用热水灼几秒后捞起待用

  13. 先把剩余的六件鸡块放进油镬,以中火炒3至4分钟,再把竹笋片及芥兰放进油镬同炒,加少许盐、砂糖及鸡粉作为调味,炒至食材熟透

  14. 把蒸鸡件、松茸炒鸡球及炸紫菜鸡卷放在同一碟面,伴以用清鸡汤灼煮的美国菠菜及枸杞子作为点缀,即成

备注:图片仅供参考。

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“松茸三弄百花鸡”曾荣获“美食之最大赏:老菜新吃组”银奖
何伟成师傅(右)经常与食客交流,了解他们的喜好与口味
帝苑轩以中国古代宫廷的湖畔花园为设计蓝本
帝苑酒店中菜行政总厨何伟成