帝苑酒店中菜行政总厨何伟成很重视他与食客之间的互动和交流,从中了解客人的喜好及口味。很多熟客都喜欢把主导权交给何师傅,由他决定“厨师推荐”的菜式。今期“煮”角“松茸三弄百花鸡”正是何师傅为一位移居外地多年,返港后再度惠顾帝苑轩的熟客带来的惊喜。这道菜式由蒸鸡件、松茸炒鸡球及炸紫菜鸡卷组合而成,极具心思。
材料 | |
走地鸡 | 半只(约760克) |
松茸 | 6条(约150克) |
葱 | 1棵 |
虾肉 | 约230克 |
全形烧海苔(紫菜) | 1张 |
竹笋 | 1块(约38克) |
芥兰 | 6棵 |
清鸡汤 | 约230毫升 |
脆浆 | |
面粉 | 300克 |
生粉 | 38克 |
小麦淀粉 | 38克 |
泡打粉 | 28克 |
清水 | 适量 |
调味品 | |
生粉 | |
砂糖 | |
盐 | |
麻油 | |
白胡椒粉 | |
鸡粉 | |
伴碟:美国菠菜、枸杞子 |
制法
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洗净走地鸡,然后拆骨起肉
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切出鸡翼后,再切12件大小均等的鸡块,将剩余的鸡肉全部剁碎
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用生粉及清水洗擦虾肉,再用厨房纸吸干虾肉表面的水分,以干布包裹虾肉并放进雪柜,冷藏约30分钟后取出
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先用刀面平拍每件虾肉,再用刀背剁成虾胶,并加入少许盐、砂糖、鸡粉、生粉、麻油及白胡椒粉作为调味,待用
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刮掉松茸的表皮及去蒂,洗净后放入热水里,汆水几秒后,再以垂直方式于每根松茸切出两块厚度约5毫米,长度和鸡块相同的松茸片,然后把切剩的松茸全部剁碎,待用
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把虾胶及已剁碎的鸡肉及松茸拌匀后分为三等份,将其中一份馅料铺满紫菜表面
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把葱洗净及切掉葱须,并挑选三至四根最嫩绿的葱叶和葱白放在馅料上,然后卷成紫菜卷
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将面粉、生粉、小麦淀粉、泡打粉及清水拌匀成脆浆,再把整条紫菜卷浸在脆浆里,然后将紫菜卷放进滚油镬,用中火炸大概3分30秒至金黄熟透,捞起后切成六片,待用
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把剩余的两份馅料平分为13份,并于鸡块及鸡翼上涂抹少许生粉以便黏合,然后酿入馅料,再把松茸片铺在其中六件鸡块上面
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煮热清鸡汤并加入适量生粉调成芡汁,淋在铺了松茸片的鸡块及鸡翼上,将之放入蒸锅里,以猛火蒸约七分钟至熟透
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把已经预先处理(洗净、剥掉外皮及水煮)的竹笋切成六片,待用
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清洗芥兰并切掉叶片及表皮,再切成和鸡块相同的长度,用热水灼几秒后捞起待用
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先把剩余的六件鸡块放进油镬,以中火炒3至4分钟,再把竹笋片及芥兰放进油镬同炒,加少许盐、砂糖及鸡粉作为调味,炒至食材熟透
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把蒸鸡件、松茸炒鸡球及炸紫菜鸡卷放在同一碟面,伴以用清鸡汤灼煮的美国菠菜及枸杞子作为点缀,即成
备注:图片仅供参考。
帝苑轩
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